Comprendere la coretta essicazione della pasta:
Prodotto immancabile sulle nostre tavole utilizzato in tantissime preparazioni con forme e cotture diverse , ma spesso nasconde delle insidie nella sua filiera. La pasta. Purtroppo va compreso che la storia e i processi di produzione che troviamo dietro gli alimenti non sempre rispecchiano l’etica e la vera qualità dei prodotti e le grandi aziende commerciali sono specialisti a nascondere cio’. Molti sono i lati oscuri dietro un alimento cosi “semplice” e comune . Un esempio é il mondo legato alla corretta essicazione della pasta , un processo fondamentale che puo’ determinare la qualità o i difetti di un prodotto . Noi italiani che ci riteniamo esperti pastai ,maestri nella produzione di livello e nell’esecuzione di piatti succulenti e saporiti ,stiamo dimenticando il giusto valore di questo bene, che ha una responsabilità molto alta nella riuscita di una pietanza di rilievo o di un piatto discreto.
La coretta essicazione della pasta é sempre stato un momento cruciale che dona caratteristiche importanti nel riscontrare la qualità del prodotto. Una volta l’essicazione della pasta veniva fatta su telai o appesa a lunghi bastoni di legno esposti al sole e all’aria dove una buona ventilazione e un clima favorevole donavano lentamente il giusto odore e colore che hanno sempre donato quella marcia in piu’ ai pranzi in famiglia (Anche sul piano della sazietà). Questo processo intorno alla metà 800′ richiedeva in estate 7/10 giorni e in inverno 20/30 giorni . Quindi era richiesta tanta pazienza e cura da parte dei contadini e pastai locali per trovare i giusti luoghi e mettere in pratiche le norme adeguate per non farla ammuffire o ossidare .
Le alte temperature (tipicamente usate oggigiorno dalle grandi industrie) sono aggressive e invasive, incrementano il contenuto di furosina nella pasta che si puo’ definire un indicatore visivo della quantità di calore a cui un alimento è stato sottoposto. Più alta è la concentrazione di quest’ultima , maggiore è stato il trattamento termico e avrà un colore giallo intenso , compromettendo di conseguenza le qualità organolettiche e i valori nutrizionali all’interno della pasta,tutto cio’ fa abbassare anche il contenuto di lisina (amminoacido essenziale presente nel grano duro , utile al nostro metabolismo) nella pasta che mangiamo.
Qui in alto possiamo vedere che i formati di pasta non sono essiccati allo stesso modo.
Uno studio del dipartimento interdisciplinare di medicina dell’università di Bari ha dimostrato che un eccessivo abuso prolungato nel tempo di pasta essiccata ad alte temperature puo’ infiammare le pareti dell’intestino e non crea un ambiente adatto per il nostro microbiota.
Alcune aziende essiccano la pasta addirittura a temperature sopra i 100° per pochissimo tempo , rovinando completamete le qualità organolettiche dell’alimento ; pensando solo a produrre il piu’ possibile e non mettere un bene di qualità sul mercato che doni sicurezza ai consumatori . Ci vuole piu’ sensibilizzazione da parte nostra ma anche dalle leggi e regolamentazione che il governo deve mettere in pratica per avere prodotti con una trasparenza maggiore per garantire un prodotto di qualità a tutte le classi sociali.
La coretta essicazione della pasta nelle industrie idealmente andrebbe fatta a temperature trai i 30/38° per preservare e rispettare le proprietà e il gusto del grano duro.
Quindi il colore a noi consumatori puo’ dirci molto; bisogna prediligere una pasta di qualità il quale sia stata essicata dolcemente, deve avere un colore chiaro,simile all’avorio, un odore di grano e al tatto deve essere rugosa,”grezza” . Solo tramite l’acquisto di prodotti con queste caratteristiche possiamo riscoprire la vera identità di questo prodotto che ci rappresenta da secoli. Ma anche per ottenere i suoi benefeci in modo concreto e non solo per mangiare,ma per nutrirci .
Grazie per la lettura
M.A.
