Il gusto si è evoluto attraverso la nostra storia, il quale ci ha permesso di comprendere e differenziare i sapori dei vari cibi che consumiamo. E’ un’azione che permette di apprezzare le sfumature degli alimenti e di trarre piacere e godimento dall’esperienza culinaria. Il gusto é in grado di influenzare il nostro umore, crea ricordi e desideri;
Nel corso dei secoli la sua percezione è cambiata, l’idea di gustoso,appetitoso o gradevole ha avuto forme e idee diverse, in base ovviamente anche a come veniva cucinato, preparato o conservato un alimento.
I “gusti antichi “ erano collegati a varie pietanze: dai sapori forti ,selvatici, a piante dalle foglie e dai frutti amari, prodotti avariati, rancidi e un utilizzo eccessivo di spezie (spesso per mascherare sapori strani).
Ci sono testimonianze raccolte nel tempo che certificano il fatto che in alcune civiltà i cibi dai sapori forti erano prelibatezze e decisamente richiesti, come:
Il garum (ritornato un po’ di moda negli ultimi anni) era una salsa di pesce fermentato;
Il Silfio un erba aromatica selvatica molto pungente e forte;;
Il Moretum una salsa composta da formaggio,aceto,erbette e aglio.
Molto spesso questi gusti intensi erano graditi e abitudinari, perché l’accesso al cibo a quei tempi era completamente diverso; i nostri antenati dovevano fare i conti con la scarsità di quest’ultimo, le tecniche di coltivazione erano rudimentali e c’era poca conoscenza sulla conservazione; quindi spesso erano costretti a consumare alimenti andati ben oltre la “loro data di consumo”; questo accadeva specialmente nei ceti sociali piu’ bassi per esigenze di sopravvivenza ( dinamiche del genere purtroppo le possiamo trovare ancora in alcune parti del mondo) .
Il gusto invece dei ceti sociali piu’ elevati era influenzato di frequente, dalle credenze mediche dell’epoca, che associavano determinati sapori a specifiche proprietà curative e terapeutiche, e la scelta degli alimenti non veniva fatta solo in base alle loro qualità organolettiche ma anche in base ai loro benefici nutrizionali .
Una cosa che non è cambiata nel tempo è la simbiosi tra il gusto e l’olfatto, che contribuisce in modo significativo a farci comprendere la complessità dei sapori,prima e durante la degustazione.
Nel corso dei decenni, dopo numerose scoperte e innovazioni, grazie anche al duro lavoro degli artigiani e contadini si é compreso l’importanza e la cura della terra e dei prodotti che ci regala, donando a madre natura il giusto tempo di produrre gli alimenti. A quei tempi anche con poco si era soddisfatti, e quello che si cercava dal gusto era piacere, sazietà e convivialità, restando comunque consapevoli e grati alla natura.
Con cio’ a mio parere eravamo riusciti a trovare un certo equilibrio tra produzione ed consumi, gli alimenti che cucinavamo avevano un’identità specifica,un gusto ben marcato. Con l’industrializzazione e l’avidità dell’uomo purtroppo stiamo ancora oggi dimenticando gli insegnamenti e l’importanza di madre natura, il quale gioca un ruolo di prim’ordine, per trovare l’equilibrio del gusto, cio’ viene influenzato anche da una facilità impressionante del nostro accesso al cibo (specialmente nei paesi industrializzati) . E dove c’é abbondanza c’è spreco e poca gratitudine. Le nostre preferenze sono cambiate nel tempo, e ciò che una volta era considerato normale oggi può essere visto come sgradevole. La globalizzazione alimentare ha portato ad una omogeneizzazione dei sapori, e di conseguenza una perdita di quei gusti caratteristici e locali dei prodotti; diventando sempre più uguali e comuni.
L’ evoluzione del gusto si é appiattita a causa di un abuso di cibi più dolci,salati,teneri e “delicati” attraverso l’enorme disponibilità e l’incessante produzione di zuccheri,amidi e grassi il quale provengono maggiormente d’alimenti raffinati che ingannano le papille gustative e il cervello facendocene consumare grandi quantità con il risultato di rovinare a lungo andare il nostro corpo. La grande distribuzione utilizza una combinazione di strategie sofisticate per influenzare i nostri acquisti e voglie, come:
Il mondo di Cucina ed equilibrio
L'evoluzione del gusto
Jean-Anthelme Brillat-Savarin: ..."Dimmi quel che mangi e ti dirò chi sei"... è una delle sue citazioni più famose, che evidenzia come il cibo rifletta l'identità e la cultura di un individuo o di un popolo.
Sensazioni durante la masticazione: La consistenza di un alimento (croccantezza, cremosità, scioglievolezza) gioca un ruolo determinante nella percezione del gusto. I prodotti ultra processati sono spesso progettati con texture specifiche che massimizzano la soddisfazione sensoriale.
Potenziamento dei sapori : Additivi e conservanti come il glutammato monosodico,nitrato di potassio esaltano i sapori umami (sapido) presenti naturalmente negli alimenti, rendendoli più intensi e appaganti.
“Vanishing caloric density”:sono prodotti progettati per “sparire” rapidamente in bocca, ingannando il cervello facendogli credere di aver mangiato meno di quanto effettivamente consumato, il che può portare a mangiare di più. (popcorn,gelati industriali,patatine fritte sottili,merendine, snack soffiati ecc.)
L’utilizzo massiccio di “aromi e coloranti naturali” (che di naturale hanno ben poco)
Ma tutto cio’ a discapito di cosa?
Del gusto ovviamente, ma anche dei valori nutrizionali nettamente diminuiti negli ultimi decenni nei cibi. I prodotti del genere sono ingegnerizzati ad hoc per super-stimolare le nostre papille gustative e il sistema di ricompensa del cervello, spesso a discapito del nostro benessere e della capacità d’apprezzare i sapori autentici degli alimenti naturali e credo anche per questo bisogna essere piu’ in linea non tanto con i gusti dei nostri antenati ma con i loro valori .
Ci siamo abituati a mangiare le cose sbagliate negli ultimi decenni, non ha alcun senso continuare su questa strada perché non ne beneficiamo né noi né l’ambiente, solo i grandi colossi commerciali. perche’ per riscoprire il vero gusto del cibo dobbiamo prima ritornare a comprendere come viene prodotto,quando e dove. Avendo piu’ rispetto della natura che ci circonda ed evitando prodotti di dubbia provenienza e di poca trasparenza.
Bisogna fidarci di più dei nostri sensi a partire dal gusto e dall’olfatto educandoli di nuovo, mangiando prodotti sani e locali senza aver subito troppe trasformazioni inutili. Perche’ loro ci possono dare un aiuto importante nel benessere e nel piacere di stare a tavola.
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Grazie per la lettura
Marco
